Nuestra Historia

En mi familia se hace pan desde 1932. No lo digo como una fecha bonita, sino como un punto de partida muy concreto. Ese año mi bisabuelo empezó a trabajar como panadero y el pan pasó a ser el centro del oficio familiar. En aquel momento el pan no era una elección ni una experiencia. Era una necesidad, y hacerlo bien era una responsabilidad diaria.

Durante muchos años, el obrador fue eso: trabajo constante y compromiso. El pan se hacía con lo que había y con lo que siempre había funcionado. Harina, agua, sal y masa madre. El conocimiento no se guardaba en libros ni en discursos, se transmitía trabajando juntos. Mirando cómo se hacía el pan y repitiéndolo cada día hasta que salía bien.

En los años cincuenta, la familia asumió más peso. Más producción, más clientes y más responsabilidad. El obrador creció porque hacía falta, no porque se buscara crecer. El centro seguía siendo el mismo: hacer pan y hacerlo bien. Cumplir. Estar cada día. Que la gente supiera que podía confiar en ese pan.

En los años ochenta llegó otra etapa importante. Mi familia salió fuera, viajó y conoció otras maneras de trabajar. Eso cambió la forma de entender la panadería como negocio. Fue entonces cuando empezamos a incorporar servicios como el café en las panaderías y a pensar los espacios de otra manera, adaptándonos a nuevos hábitos sin dejar de hacer pan. La base no cambió. El pan seguía siendo pan, y el tiempo seguía siendo parte del proceso.

A finales de los noventa llegó un momento clave. El mundo del pan empezó a cambiar muy rápido. Producir más, más rápido y más barato pasó a ser la norma. Había opciones para crecer, pero implicaban cambiar demasiadas cosas. Ahí mi familia tomó una decisión difícil y muy consciente: parar antes que seguir por un camino en el que ya no se creía.

Los hornos se apagaron durante un tiempo. No porque el oficio se hubiera perdido, sino porque se decidió no seguir trabajando de una manera que no encajaba con lo aprendido durante generaciones. El pan, la masa madre y todo ese conocimiento se mantuvieron en casa, igual que la forma de entender el oficio.

Yo he crecido con todo esto. Con la historia muy presente y con el respeto por lo que se ha hecho antes. Pero también he aprendido por mi cuenta. He estudiado, he trabajado, he probado, me he equivocado y he vuelto a empezar. He aprendido técnica, ciencia y procesos que me permiten ser más preciso y más constante, sin romper con la base del pan que se ha hecho siempre en casa.

Hoy trabajo con esa herencia y con lo que yo mismo he aprendido. Mantengo la masa madre, los tiempos largos y los cuatro ingredientes de siempre. Y al mismo tiempo pongo en marcha nuevas maneras de cuidar ese pan, sin tocarlo, sin cambiarlo y sin añadir nada que no deba estar ahí.